Taller de conservación de alimentos en La Guajira

25 Octubre, 2016

Guajira – En el marco del convenio 204 de 2015 celebrado entre  Prosperidad Social  y el Centro Latinoamericano para el Desarrollo Rural – RIMISP, y dentro del proceso de implementación de la Política de seguridad alimentaria y nutricional en Colombia, esta última entidad en asocio con Slow Food y Diversidad & Desarrollo han venido implementando desde el 2013 una serie de proyectos para la Valorización del Patrimonio Agroalimentario Regional (PAR) en tres departamentos de Colombia: Nariño, Chocó y Guajira.

En el marco del Convenio actual y  dentro de la línea de Aprendizaje Territorial que se adelanta en el Departamento de la Guajira, se viene desarrollando un proceso de expansión de capacidades enfocado en la transformación y agregación de valor  a los productos alimenticios locales en los municipios de Manaure y Dibulla.

En este contexto, se desarrollaron capacitaciones sobre conservación de alimentos durante cuatro días con la participación de más de 50 actores del territorio y a cargo de la cocinera tradicional riohachera Natividad López. La señora López tiene estudios en cocina de la Academia Mariano Moreno de Buenos Aires, Argentina, y además ha venido liderando un emprendimiento que le apunta a la conservación y distribución de alimentos propios del territorio guajiro.

Conservación de alimentos en el desierto: Manaure

En el Municipio de Manaure la capacitación se llevó a cabo los días 22 y 23 de octubre en el territorio de la comunidad Ishashimana. Esta comunidad pertenece al territorio Isho de la comunidad Wayúu al que pertenecen 11 comunidades del territorio y entre quienes se seleccionaron 35 participantes. Dicha selección fue liderada por Rita Uriana, coordinadora de las 15 instituciones educativas que operan en el territorio  y a las que asisten cerca de 1500 niños. Los participantes fueron manipuladores de alimentos de las escuelas y algunos maestros que se inscribieron de forma voluntaria hasta llenar el cupo de 35 participantes.

De esta manera el jueves 22 de octubre se dio inicio a la actividad con la instalación oficial del evento por parte del señor Odilón Montiel Uriana, palabrero de la región, quién explicó en idioma wayunaiki a los asistentes el sentido de la capacitación desde el enfoque de la valoración del Patrimonio Agroalimentario Local y su importancia desde el trabajo que viene desarrollando la comunidad en una huerta escolar que ya para este año 2015 ha dado sus primeros frutos.

Una vez se hizo esta presentación y los asistentes comprendieron el contexto y naturaleza de la actividad, continuó Luisa Fernanda Acosta, representante de Slow Food, con unas palabras de bienvenida y presentando a la señora Natividad López como líder de la capacitación.

Se describió a los participantes en qué consiste la conservación de alimentos y así mismo se invitó para que las participantes, a partir de productos locales, realizaran tanto refrigerios como almuerzos de los dos días de trabajo, esto con el objetivo de sensibilizar a la comunidad sobre el valor patrimonial y nutricional de los productos locales.

Los productos realizados en estas jornadas fueron:

Shampurana de ahuyama y de maíz, yajá de maíz, maíz tostado y molido con azúcar, además se realizó el alistamiento para hacer un chivo con la técnica de salazón y cecina, turujush, friche, chicha y se molieron tres tipos de maíz propios del territorio.

Así mismo, se trabajó en la elaboración de conservas de tres tipos de pescado: bonito, pargo y medregal; se realizó una conserva de chivo con la preparación del turujush y se dieron las indicaciones para elaboración de conservas de vegetales y frutas. Estas indicaciones tuvieron en cuenta procedimientos tanto de buenas prácticas en la manipulación e higiene de alimentos así como en el proceso de esterilización, envasado y sellado al vacío de los productos.

Al finalizar la sesión cada una de los participantes dio unas palabras de agradecimiento al equipo de trabajo y rápidamente explicó los aprendizajes realizados en la experiencia. Muchos de ellos, conmovidos hasta el llanto, solicitaron no olvidar a su comunidad de cocineros y manipuladores de alimentos quiénes manifestaron no haber recibido días de atención y afecto como estos.

Enfatizaron en la necesidad de continuar con este tipo de procesos de capacitación que generan ideas y soluciones a procedimientos cotidianos, que por las condiciones del territorio, la comunidad muchas veces desaprovecha productos de temporada que no saben cómo almacenar técnicamente y que a su vez pueden generar ideas movilizadoras y emprendedoras en el territorio.

Conservación de alimentos en Dibulla

En el municipio de Dibulla se llevó a cabo este mismo proceso formativo, los días 12 y 13 de noviembre. La capacitación en conservación de alimentos en este caso contó con la participación de 30 asistentes y la coordinación de Natividad López.

Igualmente aquí se hizo una introducción breve sobre la naturaleza y características de las jornadas a desarrollarse desde la perspectiva de la valoración del patrimonio agroalimentario, la importancia del aprendizaje técnico en relación a la manipulación de alimentos y el fortalecimiento de capacidades en un territorio con un alto potencial de desarrollo en el sector del turismo.

El desarrollo de este taller se hizo de igual manera que en Manaure, los asistentes realizaron platos tradicionales con productos locales para el almuerzo de los dos días, y entraron en el aprendizaje técnico de elaboración de conservas y empacado al vacío.

Las conservas con que se trabajaron fueron: dulce de plátano con leche, dulce de ñame con leche, conserva de ají dulce con especias y culantro, escabeche de cojinúa (pesca local), escabeche de jurel (pesca local) con hortalizas y especias; escabeche de bonito con vegetales y especias. Se empacaron al vacío: arepas de palo, albóndigas de cojinúa, croqueta de bagre rellena de camarones.

Este tipo de actividades ponen en valor dentro de las comunidades tanto productos, como técnicas y conocimientos tradicionales. Se destaca que los participantes en general valoran dichos conocimientos sobre técnicas de conservación tanto para su vida laboral, en el caso de las manipuladoras de alimentos de Manaure, como de las cocineras tradicionales de Dibulla, así como en los ámbitos familiares, de cara a posibles emprendimientos.

Artículo y fotos de Luisa Acosta, Slow Food

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